C’est à la vapeur qu’elles sont les meilleures !

 

 

 

 

 

 

Salut à toi, jeune Padawan

 

 

J’espère que tu as passé un bon noël, et que ton nouvel an s’annonce sous les plus beaux auspices.

 

Si tu te demandes ce que tu vas bien pouvoir faire comme dessert, et qu’il se trouve que tu aies des envies de fruit et de décadence avec une touche de finesse, j’ai la recette qu’il te faut. Facile et rapide, tes convives seront séduits.

 

Nous allons réaliser aujourd’hui un vieux dessert à la française. Des plus simples, à priori, mais légèrement revisité afin d’apporter quelques notes épicées et surtout changer le mode de cuisson traditionnel (poché) qui ne me plait guère. Alors, hop, en cuisine, c’est parti mon cui-cui.

 

 

 

 

 

 

 

 

Poires belle-Hélène, façon Chill.

Pour 4 personnes

 

4 poires Williams bio bien mûres

50 cl d’eau

2 cuil à c de sucre

Le zeste d’une demi-orange bio

1 étoile de badiane

1 clou de girofle

1/2 cuil à c de cannelle

2 pincées de vanille en poudre de Madagascar

100 g de chocolat noir à pâtisser (ici, j’ai pris le Kakoa bio 72%)

4 poignées d’amandes effilées

 

Nota : si tu as plus de convives, il suffit de compter 25 g de chocolat par personne, et concernant le bouillon, d’ajouter 10 cl d’eau et une pincée de sucre pour deux poires en plus. S’il te manque du bouillon (si par exemple le feu était trop fort sous le cuit vapeur), ajouter simplement de l’eau chaude dans celui existant, laisser infuser une ou deux minutes.

 

Afin de cuire tes poires vapeur avec le bouillon que nous allons réaliser, tu auras besoin au choix : du vitaliseur de Marion, ou d’un cuit vapeur non électrique (car on cuit avec un bouillon et non avec de l’eau, et cela risque d’endommager ton appareil), ou d’un couscoussier, ou encore d’une casserole, d’une passoire en métal (ou d’une marguerite pour cuire à la vapeur en métal) et d’un couvercle.

 

 

 

 

La recette

Laver l’orange et les poires.

 

Dans le fond du vitaliseur ou tout autre cuit-vapeur, verser l’eau, le sucre et l’ensemble des épices, à savoir : la badiane, la cannelle, la vanille et le clou de girofle.

 

Zester la moitié d’une orange, et déposer le zeste dans le bouillon, avec les épices.

 

Éplucher les poires et mettre les épluchures dans le cuit vapeur avec les épices. Oui, les épluchures dans le bouillon, ça va donner du goût, et de la rondeur. C’est pour cela que j’ai précisé “bio” dans la recette. Si tes poires ne sont pas bio ne le fait pas, tant pis, ce sera bon quand même avec les épices, pas d’inquiétude.

 

Laisser la petite queue de tes poires, pour faire joli, mais retirer le petouillon du dessous, proprement. Les plus experts d’entre nous en profiteront pour redresser la poire si elle ne se tient pas droite, en retirant un peu plus de matière sur le dessous, vers la droite ou la gauche.

 

Casser le chocolat en petits morceaux et les placer dans un ramequin.

 

Torréfier les amandes à l’aide d’une poêle sur feu moyen. Remuer de temps en temps, couper le feu lorsqu’elles commencent à colorer, la chaleur de la poêle finira de les dorer. Les retirer de la poêle lorsque leur couleur, dorée, mais pas trop, te convient.

 

Placer les poires dans le haut du cuit-vapeur (en laissant une place au centre pour accueillir, le moment venu, le ramequin à chocolat pour la fin de cuisson), et porter le tout à ébullition.

 

Quand le bouillon bout, baisser sur feu moyen-doux, et faire cuire les poires 5 à 7 minutes. Contrôler régulièrement la cuisson avec un couteau fin.

 

Lorsqu’il ne leur manque qu’une à deux minutes de cuisson, placer le ramequin de chocolat en morceaux avec une manique ou une pince anti-dérapante, éteindre le feu et attendre une à deux minutes à couvert. Le chocolat doit être quasi fondu, la température du ramequin suffira pour finir le travail. Retirer le ramequin et contrôler la cuisson des poires avec un couteau fin.

 

Elles doivent être juste moelleuses à cœur, mais se tenir, pas molles comme si elles partaient purée. Un “Juste cuit”, en somme. S’il leur manque un peu de cuisson, il est possible de rallumer le feu pour quelques secondes de cuisson supplémentaires, du moment que tu as retiré le ramequin de chocolat. Passer le bouillon à l’étamine fine. Réserver les poires et le bouillon au chaud.

 

Nota : pour ceux qui reçoivent, il est possible de cuire les poires al-dente en avance, de les conserver au frais avec leur bouillon dans un bol à côté, par exemple le matin, et de rallumer le cuit-vapeur au dernier moment pour les réchauffer et finir la cuisson. Une fois qu’elles sont quasi cuites, rajouter le ramequin de chocolat après avoir éteint le feu.

 

Une fois le ramequin de chocolat sorti du cuit-vapeur ou vitaliseur, mélanger avec une cuillère en bois ou maryse jusqu’à ce qu’il soit bien fondu. Ajouter le bouillon petit à petit sans arrêter de remuer, en rajouter jusqu’à obtenir un beau coulis de chocolat, ni trop liquide, ni trop épais, bien lisse et bien brillant. Réserver au chaud.

 

 

 

 

Dressage

Dans tes plus jolies assiettes creuses, disposer une poire au centre, recouvrir de coulis de chocolat parfumé, et parsemer d’amandées effilées torréfiées.

 

Servir sans attendre.

 

 

 

 

Devrais-je me rabaisser à te proposer un accord mets-vin à la saison du champagne ? Je ne pense pas. Non-dosé pour les amateurs de rondeur, brut pour les fidèles de la bulle classique, mais tous se régaleront avec ce dessert subtil et gourmand.

 

 

 

Je te souhaite de passer un super réveillon de fin d’année, amuse-toi bien, profite bien, et rendez-vous l’année prochaine !

 

À jeudi 🎇