Une jolie tarte pour fêter les vacances.

 

 

 

 

 

 

 

 

Salut à toi, jeune Padawan

 

 

Il y a des desserts dont on aime avoir tout ce qu’il faut dans les placards, pour pouvoir les réaliser sur le pouce, au moment où cela nous prend. Aujourd’hui, nous allons réaliser une tarte des plus traditionnelles, pourtant simple et facile à réaliser, histoire de fêter les vacances qui arrivent, où sont là pour les plus chanceux d’entre-nous.

 

La recette requiert des poires en conserves, mais c’est tout de même, ou quasi, une recette de saison puisque que la saison des poires williams est de mi-juillet à mars. Tu peux donc utiliser des poires fraîches, à condition de les pocher au préalable, 2-3 mins d’ans l’eau bouillante, après les avoir épluchées, coupées en deux et épépinées.

 

Ceci dit, c’est une base de tarte qu’il est possible de faire avec toutes sortes de fruits. Des poires, certes, mais aussi des abricots, des cerises, et même des framboises !

 

Alors place à la recette traditionnelle et officielle de la Tarte Bourdaloue, ou poire-amandine, qui tient son nom du 7 rue de la Bourdaloue, à Paris 9e, où était établi son créateur, Nicolas Bourgoin de la maison Lesserteur.

 

 

 

 

 

 

 

 

La tarte Bourdaloue

Pour la pâte sablée (ou sucrée, pour les pâtissiers)

125 g de farine

75 g de beurre, en petits cubes, froid.

50 g de sucre glace

10 g de poudre d’amandes

25 g d’œuf battus

1 g de sel.

 

Pour la crème d’amandes

50 g de beurre, en petits cubes, froid.

50 g de sucre glace

50 g de poudre d’amandes

50 g d’œufs battus

1 bouchon de rhum

1 pincée de vanille en poudre de Madagascar

1 pincée de sel.

 

1 boîte de poires williams en demi-fruits au sirop léger (il faut six demi-poires, au minimum pour un moule de 22 cm).

Quelques poignées d’amandes effilées, pour la déco.

 

Il te faudra soit un cercle à tarte, un silpat (tapis de silicone de la taille de ta plaque) et une plaque de cuisson à pâtisser – soit un moule à tarte classique. Pour info, le cercle utilisé pour la photo fait 22 cm de diamètre.

 

 

 

 

La recette

Pour la pâte sablée.

Avec un robot ou à la main, sabler la farine avec le beurre préalablement coupé en petits cubes, le sel, le sucre glace et la poudre d’amandes. Il s’agit soit de faire tourner le robot pâtissier type kitchenaid à vitesse lente avec une feuille, soit de faire frotter doucement les ingrédients entre tes deux mains, pour obtenir au bout de quelques minutes une sorte de grosse semoule. Attention à ne pas trop réchauffer le beurre.

 

Une fois cette étape obtenue, ajouter l’œuf, pétrir sans corser, c’est-à-dire que dès que la pâte sablée est formée, arrêter le travail pour ne pas la réchauffer. Garder la feuille pour le robot, toujours à la même vitesse, stopper dès que la pâte est constituée.

 

Former une boule, filmer contact et placer au frigo pendant une heure.

 

 

Pour la crème d’amande.

Au robot, travailler le beurre à la feuille sans le rendre pommade — à la main, dans un cul de poule, le travailler au fouet, en retirant régulièrement le beurre qui s’amalgame dans les fils, idem, pour le détendre, mais sans le rendre pommade.

 

Ajouter le sucre glace tamisé d’un coup, puis, une fois amalgamé au beurre, faire de même avec la poudre d’amande.

 

Ajouter les œufs progressivement, à la feuille pour le robot ou à la spatule pour la version à la main, il faut que l’ensemble du liquide soit incorporé avant d’en ajouter de nouveau. Ajouter la pincée de sel, la vanille en poudre et le bouchon de rhum, puis remuer de nouveau.

 

Filmer et conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

 

Égoutter les poires et les réserver à température ambiante, le temps que l’heure de repos de la pâte brisée arrive.

 

 

Assemblage de la tarte.

Préchauffer le four à 165 °C.

 

Beurrer et fariner le moule à tarte (ou beurrer le cercle pâtissier – et beurrer et fariner la plaque si tu n’as pas de tapis de silicone) sans oublier de taper l’excédent de farine au-dessus d’un évier.

 

Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler en un disque de la taille de ton moule (ou de ton cercle) à l’aide d’un rouleau à pâtisser ou d’une bouteille de pinard vide, ça marche aussi. Fariner légèrement le plan de travail et le rouleau au préalable.

 

Une fois le disque obtenu, l’enrouler autour du rouleau à pâtisser (ou de la bouteille) et le dérouler au-dessus du moule à tarte (ou du cercle). Foncer la pâte, c’est-à-dire l’installer dans le moule et la faire adhérer délicatement aux bords du moule ou du cercle, avec un geste « descendant », pour ainsi chasser les bulles d’air et obtenir une jolie tarte. Une fois la pâte bien installée dans son moule ou son cercle, enlever l’excédent de pâte avec un couteau, puis piquer le fond et les bords de la tarte.

 

Sortir la crème d’amande du réfrigérateur, puis la déposer en aplat dans le fond de la tarte.

 

À l’aide d’une planche à découper et d’un couteau lisse, couper six ou sept tranches de chaque demi-poire dans le sens de la largeur (c’est-à-dire que tu repères où est le haut et le bas de ta demi-poire, et tu découpes six à sept fois, du haut vers le bas).

Tout en la gardant formée au maximum, la prendre avec l’aplat du couteau et la déposer délicatement dans la tarte. Une fois chose faite, l’appuyer légèrement (sens « haut » : du bord du moule vers le centre) pour que les tranches de poires soient légèrement en diagonale. Cela fera plus joli.

Faire de même avec les autres demi-poires, de manière à former une jolie marguerite à six pétales sur la tarte. S’il te reste une demi-poire supplémentaire, la déposer au centre, sans mettre les tranches en diagonale cette fois.

Si tu as un plus grand moule à tarte, tu devras mettre plus de demi-poires pour former une marguerite à huit pétales ou plus.

 

Saupoudrer les petites amandes effilées là où il n’y a pas de poires (sur la crème d’amande apparente, donc), et enfourner pour 30-35 min.

 

La tarte est cuite lorsque cela sent bon dans ta cuisine, et qu’elle est dorée uniformément.

 

 

 

 

 

 

 

 

Dressage

Attendre que la tarte refroidisse pour la manipuler. Retirer le cercle, ou démouler délicatement, puis glisser la tarte dans un grand plat.

 

Ce délicieux dessert peut être servi avec un bon thé noir épicé, de type chaï, un cidre brut, ou l’eau infusée de ton choix, comme celle-ci, celle-ci, celle-ci, celle-ci, ou celle-là, ou même ce thé glacé ici. Tu n’as plus que l’embarras du choix.

 

Et voici pour la divine tarte du jour, de quoi fêter les vacances en beauté, avec des ingrédients facile à avoir dans les placards. Il ne me reste plus qu’à te souhaiter une excellente dégustation, un bon weekend ou de bonnes vacances, et je te dis à jeudi prochain !

 

 

Salutations pâtissières 🍐