Salut à toi, jeune Padawan
Après avoir parlé plusieurs fois dans des recettes de beurre clarifié, appelé aussi ghee par nos amis indiens, notamment ici, là et là, et face à de nombreuses questions, voici un article t’expliquant ce que c’est, à quoi ça sert, et comment faire son propre beurre clarifié à la maison, en moins de 10 minutes, vaisselle comprise.
Alors c’est parti pour les infos, et la recette.
Les bienfaits du beurre clarifié
Le beurre clarifié, ou ghee (se prononce « gui »), est un beurre qui a été débarrassé de ses impuretés, à savoir de son lactose et de ses caséines. Il n’en reste que la matière grasse brute. Le grand avantage premier est qu’il permet la cuisson à haute température. À toi les poêlées ou les oignons rissolés sans danger. En effet, la réaction de Maillard se faisant plus tard qu’avec d’autres corps gras, il permet une cuisson non toxique, mais aussi non cancérigène.
Perdant leurs bienfaits dès qu’elles sont chauffées, les huiles végétales, comme l’huile d’olive, deviennent toxiques dès qu’elles atteignent leur point de fumée. Or, ce point de fumée est bien inférieur à la température nécessitant la cuisson à la poêle sur feu moyen-fort ou fort, soit 190 °C pour l’huile d’olive (160 °C pour l’huile d’olive artisanale non filtrée), contre 250 °C pour le beurre clarifié (et environ 180 °C pour le beurre classique, ndlr) dépassant aussi les traditionnelles huiles de colza, de tournesol ou de coco. Autrement dit, l’huile d’olive, c’est bien sur les salades, sur une assiette de pâtes, donc en assaisonnement pour donner du goût et pour profiter de ce que les belles olives pressées à froid ont à t’offrir. Pour la cuisson autrement que douce, on oublie.
Le beurre clarifié est donc plus digeste (pas de lactose, ni caséine) que le beurre classique, il contient des vitamines A, E, D et K, vitamines qui sont reconnues pour leurs bienfaits sur la protection des cellules et des organes, notamment le système cardio-vasculaire, sur la qualité des tissus musculaires, sur les os et sur la vision. En Inde, d’après la médecine Ayurvédique, le ghee est également utilisé comme anti-inflammatoire pour protéger les muqueuses des intestins et aurait des vertus pour renforcer le système immunitaire et le système nerveux.
Le ghee se conserve plusieurs mois à température ambiante, et un bon six mois au réfrigérateur (mieux vaut le placer au réfrigérateur, ndlr).
La recette du beurre clarifié
une petite casserole
une plaquette de beurre (250 g)
une écumoire
un bol, pour récolter les impuretés prélevées avec l’écumoire
une petite cuillère, pour peaufiner et ramasser les dernières traces de caséine
un vieux pot de confiture lavé et stérilisé
La recette
Placer le beurre dans la petite casserole, sur feu moyen. Le beurre va fondre, et au fur et à mesure la caséine, le lactose et autres impuretés vont remonter à la surface. Les prélever à l’aide de l’écumoire, et les verser dans le bol prévu à cet effet. Il ne doit rester que le beurre clarifié, soit un liquide huileux jaune parfaitement transparent (voir photo), s’aider si besoin d’une petite cuillère, pour ramasser les dernières impuretés.
Pour info : À partir de ce moment, ton beurre clarifié est sans lactose.
Couper le feu et verser le beurre clarifié encore bien chaud dans le pot de confiture, le refermer et le placer de suite au réfrigérateur sur un dessous de plat pour éviter le choc thermique (si jamais les étagères de ton frigo sont en verre, qui peut casser, ou en plastique, qui peut fondre).
Nota : Si tu attends qu’il refroidisse avant de le réfrigérer, il va se solidifier de manière bizarre, sous forme de copeaux.
Ton beurre clarifié se conserve six mois minium au réfrigérateur.
Astuce bonus pour l’utilisation : J’utilise mon pot de beurre clarifié comme une « réserve », et en prélève toujours une petite part que je mets dans un ramequin à part au frigo avec son petit pinceau. C’est ce qui va me servir à huiler mes poêles et mes casseroles avant cuisson, ou pour faire des crêpes, etc. Ainsi, grâce à ce système de ramequin, je ne patouille pas dans mon pot principal et le ramequin et pinceau sont lavés minimum une fois par semaine. Hygiène préservée, et mon beurre clarifié est toujours bien sain.
Enfin, ce système de pinceau me permet de toujours déposer la juste quantité de matière grasse, sans abuser.
Et voici pour ce petit article bien utile. Tu auras donc compris désormais que lorsque je note « beurre » dans une recette, s’il est voué à être chauffé, c’est toujours du beurre clarifié que j’utilise.
Il ne me reste plus qu’à te souhaiter un bon weekend, et on se retrouve jeudi prochain, pour de nouvelles aventures.
Salutations ayurvédiques 🧈
