Salut à toi, jeune Padawan
En écrivant ce titre, je me dis, oh ça va, ils ne m’en voudront pas, les Italiens. D’une part, parce qu’il va être cuisiné dans les règles de l’art, d’autre part, parce que nous sommes voisins – je dirai même, cousins. Savoies et Italie, amis pour la vie. Risotto savoyard, donc. Et non, pas de reblochon, lol.
Aujourd’hui, nous allons nous cuisiner un risotto de saison, avec une plante très connue des Savoyards, mais pas que : l’ail des ours. Popularisée par certains grands chefs de chez nous, comme Marc Veyrat ou Yoann Conte, l’ail des ours est un allié culinaire subtil, au goût délicat et raffiné.
C’est parti pour nous régaler, en toute simplicité.
L’ail des ours
De mars à juin, dans nos campagnes françaises ou européennes (maxi 1600 m d’altitude, ndlr) règne une magnifique plante ayant un succès fou de ses connaisseurs, l’ail des ours. Si tu t’interroges sur le goût de l’ail des ours, c’est très simple : herbacé avec une note d’ail très élégante.
La légende raconte que cette plante sort de terre en même temps que l’ours de sa caverne, et que celui-ci s’en fait péter le bide. Également appelée ail sauvage ou ail des bois, cette jolie plante te régalera à cru dans une salade, sur un risotto ou en pesto. À cru, disais-je, pour garder au mieux ses qualités. Eh oui, tu l’auras compris, Cher Padawan, nous sommes encore sur un superaliment !
C’est une extraordinaire plante aux propriétés vermifuge, dépurative et antifongique qui prend soin de ton activité digestive et de ta fonction cardiaque, car elle diminue considérablement le risque de thromboses artérielles chez les patients à risque. L’ail des ours augmente aussi la capacité du foie à détoxifier les carcinogènes.
Riche en vitamine C, il protège enfin les cellules du stress oxydatif dans le cas de certaines maladies et dans le vieillissement, grâce à ses composés phénoliques, catalase et peroxydase. Tu l’auras compris, l’ail des ours est définitivement ton meilleur ami !
Ail des ours, fraîchement lavé.
Risotto de printemps, à l’ail des ours.
Pour 2/3 personnes
200 g de riz Carnaroli ou Arborio.
2 échalotes
2 belles poignées d’ail des ours (environ 50 g)
20 g de Parmesan râpé
1 L de bouillon de légumes (eau + 1 cube ou poudre de bouillon de légumes ou bouillon maison)
2 cuil. à s. d’huile d’olive
Poivre Voatsiperifery de Madagascar
La salade ton choix (le caractère de la mâche ou de la roquette saura sublimer ce risotto à ravir)
LA RECETTE
Émincer les échalotes. Préparer le bouillon de légumes (diluer ton cube ou ta poudre de bouillon dans l’eau bouillante, ou, oh grand luxe, réchauffe ton bouillon maison).
Émincer l’ail des ours à ta convenance, pour ma part, j’émince les tronçons assez finement et les feuilles plus grossièrement. Garder quelques belles feuilles pour la déco. Réserver.
Dans une sauteuse, wok ou casserole chaude, faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive pendant 2-3 minutes sur feu moyen. Ajouter le riz, puis 1/3 du bouillon après deux minutes de cuisson du riz, lorsque les grains sont transparents. Laisser cuire à feu doux environ 10 minutes, puis ajouter à nouveau du bouillon dès que celui-ci est évaporé. Recommencer jusqu’à cuisson al dente. Goûter, assaisonner et couper le feu.
Hors du feu et lorsque le riz ne bout plus, ajouter le parmesan, mélanger, ajouter un peu de bouillon si besoin. Ajouter l’ail des ours, mélanger délicatement et ajouter à nouveau un peu de bouillon si besoin, afin d’avoir une belle consistance de risotto, pas trop compacte.
Dressage
Dans ta plus belle assiette creuse (ou cocotte en grès comme sur la photo, dont voici le lien, ndlr), disposer un lit de feuilles de la salade de ton choix, ici, ce fût de la roquette. Ajouter quelques cuillères de ce divin risotto et terminer par les feuilles d’ail des ours, pour la touche finale de l’artiste.
Un vin du Médoc, un Bordeaux, ou carrément un Barolo du Piémont saura très bien répondre à la subtilité de l’ail des ours pour accompagner ce sublime risotto.
Il ne me reste plus qu’à te souhaiter une excellente dégustation, et beaucoup de bons moments à partager avec tes proches, quant à moi, je te dis à jeudi.
Salutations culinaires 🥬
Avec toi, j’apprends toujours des tas de choses intéressantes. Tu me fais découvrir l’ail des ours que je ne connaissais que de Nom, sans savoir exactement ce que c’était.
Je vais faire le tour de mes petits producteurs pour savoir s’ils peuvent m’en trouver car je n’en ai jamais vu lors de mes balades dans ma campagne du Sud-Est. Mais, je trouverai car ce risotto me fait envie!
Oui je pense que tu peux en trouver dans le sud, il suffit de suivre les ours, lol 😁✌️