La recette de brioche ultime.

 

 

 

Salut à toi, jeune Padawan

 

Pour faire suite aux quelques demandes sur Instagram et ici sur le blog, voici LA recette de brioche ultime. Rien que ça, lol.

C’est une recette qu’on m’a enseigné en école de pâtisserie, dirigée par Alain Ducasse et Yves Thuriès, et que je refais régulièrement depuis, tant elle a du succès.

 

Une pâte à brioche, c’est très simple, à condition d’avoir un peu de technique et connaissances en pâtisserie. Par exemple, de ne pas mettre le sucre ou le sel en contact avec la levure fraîche, ou savoir ce qu’est un réseau glutineux. Bref, nous allons aborder ces quelques sujets ici pour que ta brioche soit la plus merveilleuse de toutes.

 

C’est parti, mon cuicui.

 

 

 

 

 

 

 

 

La brioche française.

Pour 6 personnes environ

 

300 g de farine type 45 + un peu de farine supplémentaire, pour fleurer.

6 g de sel

33 g de sucre semoule

10 g de levure fraîche biologique

180 g d’œufs

150 g de beurre

Pour la dorure : un pinceau, un œuf (ou le reste d’œuf qu’il te restera de ta pesée plus haut) et une pincée de sel à ajouter au dernier moment. (le sel rend l’œuf liquide donc plus facile à étaler, et tes brioches doreront mieux).

 

Il te faudra un robot pétrisseur, ou bien beaucoup, beaucoup d’huile de coude. Et de patience ! (procédé ci-dessous)

 

Facultatif : quelques pincées de sucre en grains (ou perlé), et/ou une lame de type rasoir, des petits ciseaux à bouts pointus, pour la décoration.

 

 

 

 

 

 

 

 

La recette

Sortir les œufs et le beurre du refrigérateur.

Casser les œufs dans un bol, et les mélanger brièvement. Couper le beurre en petits cubes. Réserver le tout à température ambiante. Nota : si la température de ta pièce est supérieure à 23°C, mettre les cubes de beurre au réfrigérateur.

 

–> Que ce soit au robot ou à la main, la totalité du travail de la brioche, de l’état de farine à pâton prêt à pousser, représente environ 45 min de travail en tout.

 

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Dans le cul de poule de ton robot pétrisseur, déposer les éléments comme suit :

D’abord la farine, puis, à trois coins distincts, le sel, le sucre et la levure fraîche émiettée, sans qu’ils ne se touchent. Surtout, la levure ne doit toucher que la farine, car le sel et le sucre brûlent la levure. Installer l’outil pétrisseur du robot (la queue de cochon), les œufs, puis pétrir en vitesse lente (vitesse 2-3 pour un kitchen aid).

 

Lorsque les œufs sont absorbés (au bout de 5 min) et que la pâte commence à former une boule, verser les cubes de beurre, poignée par poignée (en quatre fois, c’est bien). Continuer le pétrissage au robot pendant environ dix minutes, le temps de voir apparaître le réseau glutineux (voir plus bas, en italique).

 

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Si tu fais la recette sans robot : procéder comme précédemment, mais verser les œufs petit à petit, et mélanger à la cuillère en bois. Lorsque les œufs sont absorbés, commencer à pétrir à la main. Lorsque les œufs sont absorbés (au bout de 5-10 min de pétrissage) et que la pâte commence à former une boule, commencer à verser les cubes de beurre, poignée par poignée, et pétrir à chaque fois pour n’en réincorporer que lorsque le beurre précédent est absorbé par la pâte (en six fois, c’est bien). Ne pas hésiter à malaxer énergiquement pour faire absorber le beurre par la pâte, elle aime être malmenée, lol.

 

Quand tout le beurre est absorbé, taper énergiquement la boule de pâte sur le plan de travail, en étirant la pâte, puis reformer une boule, et recommencer. La brioche a besoin de ce geste continu pendant environ quinze minutes, de manière à former son réseau glutineux (voir plus bas, en italique).

 

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Le pâton obtenu doit être souple et non collant, c’est-à-dire qu’il ne doit plus adhérer aux parois du robot. C’est ce qu’on appelle le réseau glutineux : tu dois pouvoir attraper une « feuille » transparente de pâte du bout de tes doigts. Si la pâte colle trop pour le faire, continuer le pétrissage.

 

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Bouler la pâte : rabattre les quatre coins de la brioche au centre, la retourner pour avoir les pliures contre le plan de travail. Dans le sens horaire ou anti-horaire suivant si tu es gaucher ou droitier, tourner trois ou quatre fois de suite la boule de pâte sur elle-même, de manière à obtenir une jolie boule. C’est comme si tu faisais des cercles sur ton plan de travail avec ton pâton, de manière aussi à aplanir les pliures du dessous.

 

Mettre la boule obtenue dans un cul de poule préalablement fariné. Couvrir avec un torchon et laisser pousser une heure, dans une zone où la température est d’environ 25°C.

 

Dégazer la pâte (ou rompre, c’est-à-dire appuyer dessus pour faire sortir les gaz de fermentation, ndlr) puis recommencer l’opération précédente : la sortir du cul de poule à l’aide d’une corne ou d’une maryse, la bouler de nouveau, fariner le cul de poule et remettre la pâte dedans, couvrir de nouveau, mais cette fois-ci avec un film, et la laisser trente minutes au réfrigérateur.

 

 

Il est maintenant temps de rigoler à façonner notre brioche. La pause au frigo lui a permis d’être facile à tripatouiller. Différentes options s’offrent à toi. Quelques exemples, du plus simple au plus compliqué :

– Les grandes brioches :

La brioche « pompon » : pour cela il, te faut un moule à brioche, tu sais le moule canelé plus large en haut qu’en bas. Il te suffit de dégazer ta brioche, de couper celle-ci en deux pour faire une grosse boule, et une petite, donc 5/6 – 1/6ᵉ, bouler les deux parties obtenues, beurrer, fariner le moule et déposer la grosse boule au fond, et la petite au-dessus.

La « trois, six, ou huit boules ». Là aussi, il te faudra un moule, mais à cake cette fois. Méthode : diviser la pâte en pâtons de poids identiques, bouler, beurrer, fariner le moule et déposer les boules obtenues dans le moule à cake.

La « tressée » : moule ou pas moule, à toi de choisir, les deux rendus sont jolis. Méthode : diviser la pâte en trois pâtons de poids identiques, réaliser trois boudins de pâte, puis tresser. Presser la pâte au début et à la fin de la tresse pour qu’elle ne bouge pas à la pousse. L’installer au choix sur une plaque avec du papier sulfurisé, ou un moule à cake préalablement beurré et fariné.

 

 

– Les petites brioches : diviser la brioche en neuf petits pâtons, ou plus, ou moins selon tes envies, et bouler chaque morceau. À partir de ce moment, et pour te faciliter la tâche, gardes-en un sur ton plan de travail et remet les huit autres au frais, de manière à ce qu’ils restent faciles à travailler, sinon, il faudra te dépêcher pour faire tes formes. Si tu fais cette recette en été, je te conseille même de faire cela en deux temps : détailler, réserver de nouveau au réfrigérateur 30 minutes, puis façonner.

 

Différentes possibilités s’offrent à toi là encore. Si tu as des petits moules à brioches, et tu peux faire comme avec la grosse brioche ci-dessus, à savoir prélever 1/6 de chacun des neufs pâtons pour réaliser une grosse boule sur laquelle tu mettras une plus petite boule (photo ci-dessous, en haut à droite).

Si tu n’as pas de moule, tu peux préparer simplement des petites boules avec certaines, les allonger un peu pour d’autres (en faisant un petit boudin après l’avoir boulé. Pour cela, laisser le centre de la boule de brioche tranquille, poser ses mains de chaque côté et rouler les extrémités trois à quatre fois sur le plan de travail fariné, la boule va s’ovaliser de suite tout en gardant un centre plus haut, voir pour exemple les deux autres photos de l’image ci-dessous, ndlr). Rondes ou ovales, c’est après que la magie opère, avec des ciseaux, lames ou morceaux de sucre.

 

Une fois chaque petit (ou gros) pâton formé et déposé soit dans un moule préalablement beurré et fariné, ou sur une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé, couvrir la ou les brioches avec un torchon, et laisser pousser deux heures à 25°C. À ce stade, tu peux aussi les réserver au réfrigérateur pour le lendemain sans soucis, il te suffira de les sortir et les mettre dans une pièce à 25°C pour commencer la pousse.

 

 

 

 

 

 

 

 

La cuisson

Préchauffer le four à 165°C.

 

Attention, il faut faire vite pour les tailles, la dorure et la déco.

 

Les tresses et les brioches en moule n’auront besoin que de dorure (ou éventuellement de grains de sucre).

Les petites boules et ovales, elles, nécessiteront tes talents d’artiste. C’est parti pour la taille.

 

Voici le geste pour chaque forme présentée :

1/ Taille en zig-zag, sur forme ovale. La toute première photo, ci-dessus, en haut à droite. Pour la réaliser, c’est très simple : ciseaux bien droits, à 90° au-dessus de ta brioche, réaliser une première entaille en diagonale au début de celle-ci, sur la gauche ou la droite, puis répéter le geste en sens inverse (droite, puis gauche, ou gauche puis droite) afin de réaliser un zig-zag tout le long de l’ovale de la brioche. Les entailles doivent être franches, mais pas trop profondes, 3-4 mm suffisent.

 

2/ Coupe étoile sur forme ronde. La toute première photo, ci-dessus, en bas à droite. Rien de plus facile, ciseaux bien droits, à 90° au-dessus de ta brioche, réaliser deux entailles au centre pour former une longue ligne droite, puis la même chose, deux entailles à 90° pour réaliser une croix, puis encore 4 coups de ciseaux pour finaliser l’étoile. Même profondeur que pour la taille précédente.

 

3/ La coupe punk, sur forme ovale, par exemple la photo ci-dessous. Avec toujours tes ciseaux bien droits, réaliser des petites entailles peu profondes, 1-2 mm, non pas au milieu, mais sur le tiers de côté de l’ovale de la brioche (voir photo). Les pics réalisés risquent de retomber un peu, mais si tu vas assez vite pour dorer, sucrer et mettre au four, ils se redresseront. Au besoin, pendant la cuisson, n’hésite pas à leur passer du Sex Pistols …

 

C’est parti pour la dorure, et, si tu le désires, quelques grains de sucre à saupoudrer, après la dorure.

 

Et hop, immédiatement au four (25 à 35 minutes suivant le modèle de ton four, ndlr), il ne faut pas attendre, car les brioches vont dégonfler. Contrôler la cuisson au bout de 25 minutes, les brioches doivent être levées, sexy et dorées à ta convenance.

 

 

 

Et voilà pour l’aventure des brioches, si avec tous ces conseils, tu arrives encore à les rater, n’hésite pas à revenir vers moi dans la section commentaires ou sur Instagram, et on en discutera ensemble.

 

 

Je te souhaite une belle fin de semaine, et te dis à jeudi prochain, pour de nouvelles aventures !