« Il n’y a pas de bonne cuisine si, au départ, elle n’est pas faite par amour pour ceux à qui elle est destinée »
Paul Bocuse.
Salut à toi, jeune Padawan
Aujourd’hui, c’est ton fidèle serviteur, avec sa casquette de chef pâtissier, qui va te parler d’hygiène en cuisine, mais chez le particulier, parce que je vois des choses !
L’hygiène en cuisine au niveau professionnel, ce n’est pas seulement utile, c’est primordial, et même vital. En effet, les clients de pâtisseries, de traiteurs, ou de restaurants, par exemple, n’ont pas tous une santé de fer. Il y a de jeunes enfants, des vieillards à la santé précaire, des gens d’âge moyen traversant de graves problèmes de santé, des allergiques, des intolérants, bref, mille et une raisons d’apporter le plus grand soin à notre hygiène en cuisine, à titre professionnel.
Lorsque tu cuisines pour toi, ta femme et ton gosse, au pire, vous êtes malades à trois, mais si tu es chef dans un restaurant et qu’il y a un souci, par exemple sur un resto de grande ville de taille moyenne, tu peux vite contaminer 150 personnes en un seul service. L’enfer. L’hygiène chez les pros, en plus d’être une affaire d’éthique, de professionnalisme, d’honnêteté et je dirais même d’honneur, c’est avant tout une question de sécurité sanitaire, sachant qu’en plus, pour en revenir à mon premier point, certaines personnes contaminées aux salmonelles peuvent bel et bien en mourir.
Mais ce n’est pas parce qu’à titre personnel, nous sommes sur de petites familles de trois ou quatre personnes qu’il faut faire n’importe quoi. Or, je vois des choses, du b.a.-ba qui n’est pas acquis, du basique qui n’est pas appliqué, des familles littéralement en danger.
On va donc revoir ensemble les quelques basiques principaux qui peuvent attirer le plus d’ennuis. Fini de jouer à la roulette russe avec ton frigo, ton torchon ou tes vieux œufs, place au guide de l’hygiène en cuisine pour les nuls, ou les débutants qui ne veulent pas filer la tourista à toute leur tribu.
Le B.a.-ba de l’hygiène en cuisine, pour les nuls.
Voici donc une petite liste absolument non exhaustive des basiques les plus basiques de l’hygiène en cuisine pour les particuliers débutants, ou ceux qui souhaitent vérifier où ils en sont dans leur hygiène en cuisine.
Le lavage des mains. On se lave scrupuleusement les mains (brosse à ongles) avant de cuisiner, mais aussi pendant. Par exemple, on se lave les mains après avoir cassé des œufs, ou d’ordre général après avoir touché toute protéine animale crue par exemple (viande, poisson, crustacés). Quand on cuisine, dès qu’on touche un aliment susceptible de contaminer un autre aliment, c’est lavage de mains.
Le torchon et les essuies mains. Là aussi, j’ai vu des choses. Si tu ne cuisines pas, que tu vis seul, que tu ne fais que réchauffer des aliments et faire la vaisselle, changer ses torchons, microfibres et essuies mains deux fois par semaine est suffisant. En revanche, si tu aimes passer du temps en cuisine pour préparer de bons petits plats pour toute la famille, changer les torchons et essuies une fois par jour, ou sur une famille nombreuse, à chaque session cuisine.
En clair, si la semaine on ne cuisine pas trop, on peut se détendre du torchon, lorsqu’on les utilise très fréquemment, on les change à chaque grosse session cuisine. Lavage à 60 °C, sans adoucissant (parce que tu ne veux pas de perturbateurs endocriniens dans ta bouffe, j’imagine, ndlr).
Mes œufs sont-ils encore bons ? Déjà, si tu te poses la question, c’est qu’ils sont vieux, la cuisson à la coque ou au plat est donc exclue. On partira sur une omelette, des œufs brouillés ou on les passera dans des gâteaux ou des crêpes s’ils passent le test.
Pour savoir si un œuf est encore bon pour la consommation, il suffit de les plonger dans un grand verre d’eau, un par un. Si l’œuf plongé dans le verre reste en bas, il est considéré comme frais, s’il remonte à moitié, il est juste, mais encore bon. S’il remonte bien plus haut que la moitié du verre, voire tout en haut, c’est poubelle. En effet, l’œuf dispose d’une petite membrane qui se remplit d’air au fur et à mesure qu’il vieillit, plus il est vieux, plus l’œuf va donc flotter.
La viande et le poisson. En cas de barbecue, on ne sort pas les protéines animales du réfrigérateur une heure avant la cuisson (!!!).
La DLC, ou le mot d’ordre de ton poissonnier ou de ton boucher est à suivre à la lettre, mais au-delà de cela, ton nez est ton meilleur ami, tes yeux aussi. Une odeur suspecte, une couleur peu engageante, ça dégage. On ne déconne pas avec les salmonelles.
Planche à découper. On ne découpe pas les légumes après avoir tranché de la viande ou du poisson cru. On lave la planche entre deux, sinon tu vas contaminer ta salade ou tes tomates. De même pour tout ce qui est oignon, ail, etc, qui n’est pas considéré comme propre. Ainsi, pas de contaminations outrancières.
Si tu ne sais pas quelle matière choisir pour ta planche à découper, sache que le verre casse et abime tes lames, que chaque fois que tu utilises ta planche en plastique, tu en ingères des micro particules, et que le bois est imputrescible si la planche est correctement lavée et laissée à sécher à l’air libre avant de la ranger, ce qui n’est pas le cas du développement des champignons et bactéries sur les planches en plastique. Enfin, lorsque ta planche en bois a trop de traces de lame, il suffit de la poncer. La mienne date de 1999 et est toujours nickel. Comment ça, tu n’étais pas né ?!
Si tu choisis donc une planche en bois, penser à la huiler régulièrement avec une huile naturelle prévue à cet effet (type uulki, ndlr), ou quelques gouttes d’huile d’olive, à renouveler plus souvent.
Dernière astuce : pour éviter que ta planche à découper ne bouge dans tous les sens, place un torchon dessous, tu verras, ça bouge plus, moins d’accidents de coupures.
Si on lave ses cuisses de poulet à l’eau dans son évier, je vois cela parfois, notamment dans certaines religions, on lave ledit évier avec une solution désinfectante immédiatement après. Basiquement, tout ce qui touche des protéines animales crues, surtout la volaille, on ne fait rien entrer en contact avec après, on lave de suite. Salmonelles, les gars, ça peut être mortel chez les enfants, les vieux et les fragiles.
Le réfrigérateur. Ce n’est pas parce qu’il y fait froid que les bactéries ne se développent plus. Au contraire de son frère le congélateur, les bactéries continuent à se développer entre 0 et 3 °C, mais plus lentement. Il est donc recommandé de le laver deux fois par mois pour les petites familles, soit une semaine sur deux, et on en profite pour jeter les périmés, s’il y a lieu. Pour les grandes familles, avec plus d’ouvertures-fermetures, donc moins de maintien de température, et plus de stockage d’aliments, donc plus de risques de contaminations, on va dire que jusqu’à six personnes, une fois par semaine, et qu’au-dessus, on passe sur un mode professionnel de nettoyage, soit tous les jours. L’avantage est que si vous êtes 10 à la maison, il y a sans doute 4 ou 5 personnes qui sont assez âgées pour s’y coller, donc on fait tourner la corvée, et ainsi, vous revenez aux standards des petites familles. La logique se tient. Le congélateur ? Tu y passes un coup lorsqu’il est sale où dès que tu as du givre. Seules les grandes familles doivent se soucier de le nettoyer une fois par mois, les autres se contenteront d’un nettoyage trimestriel, voir semestriel si très peu utilisé.
Les plaques de cuisson et le four. On s’en fout. Quand c’est sale, tu frottes. Juste pas de produits nucléaires type décape four ou je ne sais quoi qui vont relarguer des toxines dans tes poumons et dans ta bouffe à la prochaine cuisson. Au suivant.
Laver son évier, au quotidien si tu l’utilises une fois par jour pour cuisiner + vaisselle, 2 – 3 fois par semaine si moins utilisé.
Comment ? Mélanger liquide vaisselle naturel (le plus simple, non chimique, en magasin bio par exemple, ndlr) pour dégraisser + vinaigre blanc pour désinfecter. Je mets mon vinaigre blanc dans un vaporisateur pur avec quelques morceaux d’écorces de citron, que je pulvérise avant de passer mon éponge sur laquelle j’ai déposé mon liquide vaisselle. Bien frotter et laisser poser 1 à 2 minutes avant de rincer. Ne pas oublier les bondes, les paniers pour bondes et l’égouttoir.
La poubelle. Quand on sort la poubelle, on lave la poubelle. Voilà. Donc en gros, sur les petites familles, une fois par semaine avec une solution désinfectante suffit, et plus souvent, comme d’habitude, pour les plus nombreux. On insiste sur les zones que l’on touche, comme les poignées, le couvercle, les zones où les aliments ont pu être en contact, etc.
Le lave-vaisselle. Ceci n’est pas un autoclave. C’est un lave-VAISSELLE. Le lave-vaisselle ne désinfecte pas, et garde en plus les dernières eaux de sa fin de cycle pour lancer la trempette du cycle suivant, ce qui veut dire que si tu y mets ton balai à chiotte (quand je vous dis que je vois des choses !, ndlr), la dernière eau de rinçage de tes salmonelles, staphylocoques, résidus de matière fécale et autres joyeusetés va servir à faire trempette pour tes prochaines assiettes, couverts, voire biberons. Tu accuses encore Michel de la compta de t’avoir refilé sa gastro ? Vraiment ?
Le lave-vaisselle, sur une utilisation courante pour une petite famille, soit deux fois par semaine environ, se lave une fois par mois. Rinçage des filtres et frottage avec une petite brosse, nettoyage des joints et contours avec mon système de vinaigre blanc + liquide vaisselle et huile de coude.
Le plan de travail : Si pas utilisé, une fois par semaine, ou après chaque session cuisine. Comment ? Avec un vaporisateur 2/3 eau 1/3 vinaigre blanc, quelques peaux de citrons pour sentir bon, et une microfibre et de l’huile de coude. Ne pas poser le sac de course qui a été par terre sur le plan de travail, ou le colis qui a été je ne sais où, ou bien nettoyer juste après.
Enfin, et là, je réclame l’attention de tous : on ne cuisine rien qu’on ne sait identifier.
Cette phrase peut sembler dingue de prime abord, mais c’est bel et bien à la rubrique faits divers que je fais référence. Le nombre de gens morts empoisonnées par des herbes, des fleurs ou des champignons se comptenot par milliers.
Alors, sauf si tu te prends pour le serial killer du dernier Stephen King, merci de ne pas cuisiner ni pour toi, et surtout pas pour les autres (!!), ce dont tu n’es pas sûr à cent pour cent. Doute, pas de doute. C’est encore arrivé cet été dans ma région, alors pas de blague.
Une petite dernière, même si cela semble, là encore, évident, mais peut sauver quelques vies :
-Ne JAMAIS mélanger vinaigre et javel. Une femme de ménage est encore morte il y a trois semaines en région parisienne.
-Ne JAMAIS faire chauffer de la javel, ou mettre un liquide chaud comme de l’eau, rincer à l’eau chaude ou l’utiliser sur une surface chaude. En effet, la javel chauffée dégage un gaz dangereux, voire mortel en pièce fermée.
Donc, je répète : la JAVEL s’utilise seule, à FROID, et se rince à l’eau FROIDE et sans aucun autre produit. Et on aère !
Donc en résumé, pas de cueillette non maîtrisée, un nettoyage régulier de nos outils, gare aux torchons, une attention particulière au cru par l’hygiène et le maintien de la chaîne du froid, on se discipline pour l’évier, le frigo et la poubelle, on ne met rien dans le lave-vaisselle qui ne respecte pas les conventions de Genève, et avec tout cela, tu es quasi sûr de ne jamais choper la tourista ou pire, de la refiler à ceux que tu aimes, car c’est bien là l’essentiel.
En termes de temps, sur une petite famille de maxi quatre personnes, nous sommes à quelques minutes par semaine. Une poubelle nettoyée très régulièrement prend moins de trois minutes à laver, le réfrigérateur, c’est maxi 10 minutes, lavage des bacs compris, sur un énorme frigo américain à moitié plein, un évier c’est 2-3 minutes, petite chamoisine en microfibre pour enlever les gouttes comprise, donc on ne va pas dire qu’on est sur des montagnes à gravir, des entraînements de triathlon ou un nettoyage des écuries d’Augias. Faut pas pousser mémé dans les orties. La vraie perte de temps, c’est de nettoyer un truc qu’on ne nettoie jamais, car là oui, il y a du boulot.
Et puis les tâches ménagères, c’est prendre soin de son intérieur, et prendre soin de son lieu de vie, c’est prendre soin de soi. Si tu vas mal, cela t’aide à aller mieux, à reprendre confiance en toi, à te sentir bien, dans ton corps et ta tête, nul ne peut aller bien dans un capharnaüm. Lorsqu’on finit son petit ménage, c’est comme après une séance de sport, on est fier de soi.
Pour ce qui est enfin de la santé physique, les toux, asthmes et autres problèmes respiratoires sont très souvent la cause d’un intérieur mal nettoyé ou mal aéré. Soit trop de poussière, soit trop de produits ménagers trop agressifs, tout cela nous rend malades, et je finirai par cela.
Tout ce dont tu as besoin pour ta maison, en plus d’huile de coude, c’est d’une solution désinfectante et anti-calcaire comme le vinaigre blanc, et une solution dégraissante comme un bon produit vaisselle bio.
Éventuellement, une pierre magique ou pâte abrasive (un genre de cif mais en forme de galet, tu frottes ton éponge dessus et cela te permet de nettoyer toute zone à calcaire récalcitrant, ndlr), et luxe suprême, un petit vaporisateur maison à base d’eau déminéralisé et des huiles essentielles de ton choix pour sentir bon, à secouer avant utilisation. Et basta.
Tous les produits à fortes odeurs, très colorés, en général les produits qui passent à la tv, sont à proscrire à tout prix. Bourrés de perturbateurs endocriniens et de chimie douteuse, pourvoyeurs de cancers notamment hormonaux, et en plus, polluants.
Voilà pour ce petit récapitulatif de la base de la base, si cela peut être utile à ne serait-ce qu’une seule personne, alors, ma foi, je n’aurais pas perdu mon temps.
Il ne me reste plus qu’à te souhaiter une belle fin semaine, et un bon weekend, et nous nous donnons rendez-vous jeudi prochain, pour de nouvelles aventures.
Salutations de la brigade anti-salmo-staphylos ! 🦠
